Опубликовано в рубрике Вeдущиe прeдстaвитeли рeстoрaннoгo бизнeсa Сaнкт-Пeтeрбургa внoвь собрались за одним столом в рамках делового завтрака BestBreakfast, чтобы подвести итоги уходящего года и спрогнозировать основные тренды 2018 года. Как выяснилось, рынок общепита Северной столицы замедлил свой рост, а почти каждый второй житель вообще не посещает местные «кухмистерские». Впрочем, подобная статистика больше воодушевляет рестораторов, чем расстраивает.
Согласно данным, которые озвучил в своем выступлении руководитель направления торговой недвижимости ГК «Бестъ» Станислав Ступников, в Санкт-Петербурге работают 5 423 заведения общепита. При этом за год появились 312 новых объектов, а закрылись 184. Обеспеченность населения посадочными местами равна 84,2 на 1 тыс. человек. Что касается оборота средств, то он может превысить 70 млрд рублей — наблюдается замедление темпов роста: 3,5−4% по сравнению с 2016 годом (+13% по сравнению с 2015 годом).
«Настораживает показатель реальных доходов населения. С 2013 по 2015 годы было резкое падение, и до сих пор мы наблюдаем отрицательную динамику», — сделал акцент спикер.
Эксперт отметил, что в городе стало больше бургерных, хотя их доля от общего объема составляет всего 1%. Укрепили позиции кондитерские и пекарни (5%), столовые и закусочные (5%). А вот к заведениям, специализирующимся на японской кухне, интерес аудитории заметно остыл (2%). До 17% сократилась доля баров и пабов, лидером по-прежнему остаются кафе и рестораны (58%).
Владелец сети ресторанов «Евразия» Алексей Фурсов выразил свои сомнения в справедливости некоторых данных. «Говорить, что суши занимают на рынке 2%, я бы, наверное, не стал. Токио-city — лидер на сегодня. Когда открывается их ресторан, в этом районе все объекты общепита, причем совершенно разных концепций, теряют от 5 до 10% выручки», — заявил руководитель.
Заведующий кафедрой Экономической социологии Факультета социологии СПбГУ Юрий Веселов рассказал, что жители Санкт-Петербурга еще не прониклись культурой питания вне дома, апеллируя к результатам соответствующего исследования. Согласно результатам опроса, в котором приняли участие более 1 тыс. человек, 40,6% респондентов вообще не посещают кафе, столовые и им подобные заведения. «Но это говорит об огромном потенциале рынка общепита», — подчеркнул Юрий Веселов, и с этим выводом согласились все участники встречи.
В разговоре об основных трендах 2017 года было озвучено мнение (и опять-таки его поддержали большинство присутствующих), что к таковым стоит причислить падение доходов населения. На этом фоне лучше себя почувствовали заведения с демократичной ценовой политикой, а многие представители среднего сегмента, напротив, потеряли и в выручке, и в гостевом трафике.
«Тренд не в том, авторская кухня это или эклектична, или еще какая. Тренд в ценообразовании, в разумности стоимости предложения от рестораторов. Даем правильную цену — получаем поток правильных гостей, которые вас рекламируют и вас рекомендуют», — сформулировал совладелец Red.Steak & Wine и Pizza 22 Эльдар Кабиров.
В 2018 году, делают прогноз игроки рынка, возможно, будет наблюдаться спрос на объекты с открытой кухней. По словам руководителя проектов ООО «Технофлот» Александра Седова, посетители кафе и ресторанов все чаще интересуются возможностью непосредственного участия в приготовлении блюда. Интеграция гостя в этот процесс позволит заведению разнообразить меню и изменить восприятие формата самого заведения, «что приведет к увеличению клиентского потока и, соответственно, к увеличению продаж».
Даниил Савинец, владелец японского бистро Subzero, уверен: в следующем году по-прежнему важным фактором будет оставаться локация. «Это не секрет, потому что есть много примеров, когда и невкусно, и немодно, и недешево, но ресторан продолжает существовать», — поделился наблюдением бизнесмен.
Также, отметили участники беседы, сохранится тренд на развитие «модных» форматов и направлений: fast casual, вегетарианская и кошерная кухни, здоровое питание, экзотика и другое.
Ежегодный деловой завтрак BestBreakfast прошел 13 декабря в ресторане «Ферма Бенуа». Организаторами мероприятия выступили ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал» и «СтройЭксперт» при поддержке генерального партнера «Десерт Фентези», официального автомобильного партнера «Авангард», официального партнера «Технофлот», портала Arendator.ru и НП «Федерации Рестораторов и Отельеров Северо-Запад».